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彩色豆腐加工方法

发布日期:2013-05-29 00:00:00 点击:6347
彩色豆腐加工方法    1、选取新鲜的蔬菜或水果,清洗干净,切碎捣烂,榨取汁液,过滤除去菜果渣。菜果汁的PH值最好调整到6.0—6.5之间,产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。菜汁的PH值小于6时,豆腐凝固不完全,产品过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品粗硬易断,表面粗糙。
    2、掌握好豆乳与菜果汁的混合比例。菜果汁量小,不易使豆腐着色;菜果汁过多则会产生青草味。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜果汁。
    3、在煮沸的豆乳中添加菜果汁后,一定要充分搅拌,混合均匀,煮沸时间不宜太长,加入后煮沸2—3分钟即可,以免损伤菜果汁中的营养成分和影响成品色泽。
    4、煮好的豆浆与菜果汁混合液进入点卤工序时,其温度一般在90~C一95℃,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点卤。
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彩色豆腐加工方法
2013-05-29
彩色豆腐加工方法    1、选取新鲜的蔬菜或水果,清洗干净,切碎捣烂,榨取汁液,过滤除去菜果渣。菜果汁的PH值最好调整到6.0—6.5之间,产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。菜汁的PH值小于6时,豆腐凝固不完全,产品过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品粗硬易断,表面粗糙。
    2、掌握好豆乳与菜果汁的混合比例。菜果汁量小,不易使豆腐着色;菜果汁过多则会产生青草味。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜果汁。
    3、在煮沸的豆乳中添加菜果汁后,一定要充分搅拌,混合均匀,煮沸时间不宜太长,加入后煮沸2—3分钟即可,以免损伤菜果汁中的营养成分和影响成品色泽。
    4、煮好的豆浆与菜果汁混合液进入点卤工序时,其温度一般在90~C一95℃,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点卤。
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